上調(diào)海底撈評級至“買入” 目標價升至27.8港元 火鍋行業(yè)市場深度分析

• 方蔓桃 2023年8月7日 來源：百度 498 26
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今年上半年，餐飲收入24329億元，增長21.4%，餐飲業(yè)經(jīng)營主體信心持續(xù)恢復。面向未來，隨著助企惠企服務不斷優(yōu)化，經(jīng)營主體著眼提升產(chǎn)品和服務品質(zhì)，餐飲消費潛力還將被進一步激發(fā)，為經(jīng)濟增長注入更多活力。上半年，餐飲消費呈現(xiàn)加快恢復向好態(tài)勢，餐飲業(yè)經(jīng)營主體信心2

預計海底撈凈利潤率已改善至健康雙位數(shù)水平，并或會利用小型餐廳業(yè)態(tài)滲透到低線城市。旗下餐廳或?qū)⒒謴蛿U張，評級由“中性”上調(diào)至“買入”，目標價由18.5港元升至27.8港元，對2023至25年每股盈測上調(diào)32%至44%。

該行指出，海底撈的翻桌率持續(xù)取得改善，預計潛在的加快擴張、小型餐廳的細節(jié)及進一步的政策支持將成為股價催化劑，又估計300至500平方米的小型餐廳模式可能有助集團滲透到低線城市?；谛枰鋫涞膯T工人數(shù)低于普通餐廳，預計小型餐廳將獲得更高的利潤。

如果你想了解火鍋行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展狀況、市場供需、競爭格局、標桿企業(yè)、發(fā)展趨勢、機會風險、發(fā)展策略與投資建議等進行了分析……我們研究院撰寫的《2023-2028年中國火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預測報告》。重點分析了我國火鍋行業(yè)將面臨的機遇與挑戰(zhàn)，對火鍋行業(yè)未來的發(fā)展趨勢及前景作出審慎分析與預測。

今年上半年，餐飲收入24329億元，增長21.4%，餐飲業(yè)經(jīng)營主體信心持續(xù)恢復。面向未來，隨著助企惠企服務不斷優(yōu)化，經(jīng)營主體著眼提升產(chǎn)品和服務品質(zhì)，餐飲消費潛力還將被進一步激發(fā)，為經(jīng)濟增長注入更多活力。上半年，餐飲消費呈現(xiàn)加快恢復向好態(tài)勢，餐飲業(yè)經(jīng)營主體信心持續(xù)恢復。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，上半年社會消費品零售總額227588億元，同比增長8.2%，其中餐飲收入24329億元，增長21.4%。

餐飲巨頭海底撈發(fā)布上半年預盈公告，公司預計上半年凈利潤超過2022年全年總和，引發(fā)市場關注。海底撈發(fā)布正面盈利預告，截至2023年6月30日，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務的收入預計不少于188億元，同比增長23.7%;持續(xù)經(jīng)營業(yè)務凈利潤預計超過22億元，超過2022年全年的16.37億元。利潤增加主要由于翻臺率提升，內(nèi)部管理及營運改善，餐廳經(jīng)營效率提升。

我國是世界上最大的調(diào)味品消費國，雖然單一調(diào)味品的發(fā)展已經(jīng)接近成熟化，但復合調(diào)味品卻有著極大的市場機遇?；疱伒琢献鳛閺秃险{(diào)味品細分賽道之一，出現(xiàn)在整個火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場的高增速，火鍋底料成為時下調(diào)味品行業(yè)中最熱門的品類。

從整個火鍋調(diào)料企業(yè)的競爭程度來看，絕大部分的綜合競爭力還不夠強，真正具備系統(tǒng)化市場運營能力的企業(yè)最多不超過10家。相對而言，海底撈、天味食品、名揚、草原紅太陽這幾家企業(yè)的綜合競爭力較強，但即便如此，這些企業(yè)目前也都是以外延式增長為主，也就是通過開發(fā)新經(jīng)銷商來實現(xiàn)對區(qū)域市場的布局。

而拋開渠道打造、區(qū)域拓展不談，要獲得更多的品牌吸引力，橫向需要在業(yè)務做突圍，還需要企業(yè)在實力的前提下，發(fā)展更多業(yè)務模式才能增加企業(yè)“第二經(jīng)濟來源”?？偠灾谄放七\營、產(chǎn)品推廣、渠道打造、區(qū)域拓展等方面，傳統(tǒng)火鍋底料企業(yè)仍然大有可為。

據(jù)咨詢數(shù)據(jù)顯示，隨著人們生活水平的提高，對于新口味的追求將推動調(diào)味品行業(yè)的規(guī)模進一步擴大，預計2021年市場規(guī)模將突破4000億元，在復合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中，中式復合調(diào)味品占據(jù)復合調(diào)味品行業(yè)70%以上的市場份額，其中火鍋底料和川菜調(diào)味品占據(jù)了整個中式復合調(diào)味品市場份額的40%以上。近年來麻辣口味愈發(fā)流行，川菜及火鍋的消費熱度持續(xù)升溫，為火鍋調(diào)味品孕育了廣闊市場。2019年我國火鍋調(diào)味品市場規(guī)模為494億元，同比增長14.6%。作為復合調(diào)味品行業(yè)中的優(yōu)勢細分賽道，火鍋底料行業(yè)發(fā)展相對成熟，且市場集中程度相對較高。

從人均消費上看，一線城市火鍋人均消費排名第一，為94元，遠高于其他城市，其次是新一線和二線城市，人均消費分別為69.2元、68元，其他城市的人均消費均在60元以下。我國火鍋門店客單價集中在30-90元的區(qū)間，合計占比達近80%;90-120元之間火鍋店客單價占比12.6%，目前客單價在“120元以上”和“30元及以下”的為少數(shù)。

如今，80、90和00后逐漸成為消費主力，而這群人最顯著的消費特征就是對新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費新口味的產(chǎn)品。在火鍋底料市場，也涌現(xiàn)出了多種全新口味的產(chǎn)品。比如椰子雞、參湯、咖喱、天麻、冬陰功、凱里酸湯等等，還有北方火鍋、潮汕火鍋、臺灣火鍋等眾多細分品類。這些新概念、新口味、新形態(tài)的產(chǎn)品也能夠得到廣大年輕消費者的青睞。

中國大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，中國港澳臺地區(qū)共有22家。從經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，大中華區(qū)海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.1次/天，顧客人均消費從2021年的102.3元增加至2022年的104.9元，外賣業(yè)務的收入從2021年的6.3億元增加103.3%至2022年的12.8億元。

近年來，隨著新生代消費群體的崛起以及“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，在家煮頓火鍋越來越流行，火鍋底料也從廚房正式走向餐桌。加料燒水煮沸，放入想吃的食物，成為居家火鍋最受歡迎的方式。

吃火鍋多年的經(jīng)驗告訴我們：無論葷素，更無論配菜主食，這世上基本上沒有什么家常食材，是不能扔進一鍋鮮香升騰的紅油熱湯里的。在過去很長一段時間里，火鍋底料都是被當作了廚房調(diào)料而消費，不少菜品都能見到火鍋底料的身影。

相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實現(xiàn)規(guī)?；藴驶?。在早期火鍋餐飲行業(yè)技術和工藝整體較為傳統(tǒng)，眾多火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)依然采取人工熬制的方式進行生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝繁瑣且質(zhì)量難以穩(wěn)定，經(jīng)驗主義盛行。隨著近年來餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，以及我國火鍋店數(shù)量的不斷增長，采用規(guī)模生產(chǎn)的火鍋底料成了餐飲火鍋品牌的首選。

我國火鍋市場女性消費者占比達55.4%，男性占比44.6%。從年齡上看，18-30歲是消費主力軍，合計占比為61.4%。隨著火鍋市場的快速發(fā)展，火鍋行業(yè)吸引了越來越多的企業(yè)加入。2017-2019年成立的火鍋相關企業(yè)數(shù)量最多，保持在8.5萬家以上，2021年，火鍋企業(yè)成立數(shù)量為6.8萬家，同比減少4%。據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，全國共有39.5萬家火鍋企業(yè)，其中，四川省企業(yè)數(shù)量最多，占比12.4%。

火鍋品類發(fā)展越來越趨向于多樣化，按照火鍋的地域、工藝、口味的不同劃分為：川渝麻辣火鍋、粵式養(yǎng)生鍋、魚蛙蝦各類有料火鍋等幾大種類。其中川渝火鍋占比超60%，占據(jù)主導地位，其他類型的火鍋種類也層出不窮，正逐漸占據(jù)餐飲消費市場。

火鍋行業(yè)市場前景分析

火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，火鍋底料成就了天然好味道的湯底，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等許多菜品制作，適用于水煮肉片等一切適用于水煮的菜品。也大大降低烹飪難度?！熬蛹一疱仭毕M市場的崛起，進一步加速火鍋底料消費者端的市場需求。由此火鍋底料成為在餐飲和消費兩端都有巨大需求的黃金賽道，潛力驚人。

未來，火鍋外賣、自熱火鍋、火鍋食材超市等新業(yè)態(tài)將逐漸興起，滿足消費者更多火鍋消費場景;此外，隨著消費者食品安全意識的不斷提高，食品安全將成為火鍋企業(yè)首要關注的問題;最后目前我國火鍋行業(yè)企業(yè)眾多，同質(zhì)化問題嚴重，未來火鍋企業(yè)將朝著個性化、多元化的趨勢發(fā)展。

如今，由經(jīng)營者和消費者共建消費新場景、營銷新模式的時代已飛速到來。日前，隨著防控政策的進一步調(diào)整，門店恢復、堂食開放，各大餐飲企業(yè)/品牌在全面開啟探尋后疫情時代新“食”尚之時，餐飲消費市場迅速回暖，迎來新的機會。

目前，整個火鍋底料行業(yè)競爭日益激烈，不乏有大牌火鍋企業(yè)以及“跨界選手”瘋狂入局，火鍋底料賽道開啟群雄逐鹿時代。隨著電商的發(fā)展，包括像海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、小肥羊等一系列以火鍋門店為主的火鍋品牌，不僅在旗下店面增設了火鍋底料售賣區(qū)域，并在線上和線下通路渠道推出同品牌火鍋底料，覆蓋了更多非到店消費群體。

整個火鍋底料行業(yè)競爭日益激烈：以紅九九、瑞君香、名揚等為代表屬于專業(yè)玩家，以食材供應鏈為突出優(yōu)勢;以珮姐、蜀大俠、朝天門等代表火鍋玩家，接力火鍋門店品牌，相繼推出火鍋底料新零售品牌;以海天味業(yè)、新希望等的企業(yè)代表跨界玩家，以渠道為優(yōu)勢，分羹火鍋底料市場。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數(shù)自然對應著同樣巨大的市場潛力。所以一些品牌為了流量的巨大增長，將獲客目標從以前的一二線用戶，下沉到了三四線城市，乃至農(nóng)村的用戶。火鍋在餐飲行業(yè)更是占了半壁江山，一二線城市火鍋店的密度甚至密集到一條街隔幾米就會有一個火鍋店的程度，一二線城市的火鍋業(yè)態(tài)容量正在飽滿，于是很多火鍋品牌將目光都放在了下沉市場。

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