純蛋糕行業(yè)現(xiàn)狀分析 純蛋糕行業(yè)未來(lái)發(fā)展方向

• 吳澳燕 2023年4月11日 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 財(cái)聞網(wǎng) 660 38
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數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2358億元，且未來(lái)5年有望以7%左右的速度繼續(xù)增長(zhǎng)。而在其細(xì)分品類中，蛋糕以41%的市場(chǎng)占比實(shí)現(xiàn)了973億元的規(guī)模，位列第一。

近年來(lái)，城鎮(zhèn)化率的持續(xù)提升、可支配收入和購(gòu)買力提高，促進(jìn)烘焙市場(chǎng)不斷滲透，進(jìn)而推動(dòng)人均烘焙食品消費(fèi)支出提高。一方面，隨著消費(fèi)升級(jí)以及很多消費(fèi)者對(duì)西餐及飲食文化的接受度提高，烘焙食品消費(fèi)向多樣化、高端化發(fā)展，推動(dòng)烘焙行業(yè)不斷創(chuàng)新和提升;另一方面，隨著全平臺(tái)布局的數(shù)字營(yíng)銷以及外賣的普及，交易用戶數(shù)顯著增長(zhǎng)，觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)群體同時(shí)，也為烘焙品牌商帶來(lái)收入和運(yùn)營(yíng)效率的雙提升，助推烘焙市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展。

從2018年起，“純蛋糕”這一細(xì)分品類便成為眾人矚目的焦點(diǎn)，不僅吸引了然利手工、好運(yùn)來(lái)、克瑞克、巴比熊等烘焙企業(yè)入局推新，也成為鹽津鋪?zhàn)?、?lái)伊份等綜合性品牌新品延伸的方向。在2019年天津秋季糖酒會(huì)上，純蛋糕品類更成為廠商新寵，各大品牌紛紛加碼，呈現(xiàn)出烘焙行業(yè)“回歸至簡(jiǎn)”的潮流。

純蛋糕行業(yè)現(xiàn)狀分析

由于雞蛋和水分的含量高，尤其是保水度超過(guò)了33%，純蛋糕相較于其他烘焙細(xì)分品類而言更容易腐壞，保質(zhì)期更趨短。目前，市場(chǎng)上的純蛋糕的保質(zhì)期多為35～60天，這便意味著，純蛋糕品類對(duì)企業(yè)的配送系統(tǒng)和經(jīng)銷商的運(yùn)作能力，提出了較高的標(biāo)準(zhǔn)要求。目前來(lái)看，市場(chǎng)上流行的純蛋糕多為85g~120g的小規(guī)格定量裝，或者2~4kg規(guī)格的散裝銷售規(guī)格，與之相對(duì)應(yīng)，各烘焙企業(yè)也開(kāi)始在渠道布局上進(jìn)行全新的調(diào)整。

工藝是純蛋糕和其他細(xì)分品類鮮明的區(qū)別之一，市場(chǎng)上的很多純蛋糕均采取戚風(fēng)制作工藝，將蛋清和蛋黃分離打發(fā)，優(yōu)勢(shì)是組織蓬松，口感綿軟細(xì)膩，雞蛋的含量尤其高，多數(shù)達(dá)到甚至超過(guò)40%。例如，泡吧純蛋糕打出了“不加一滴水，全蛋加入”的口號(hào)，喜盈盈集團(tuán)推出的小公舉純蛋糕的雞蛋含量為40%，然利手工蛋糕的雞蛋含量達(dá)到了48%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)純蛋糕行業(yè)供需趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》顯示：

焙烤食品是以糧、油、糖和(或)甜味劑、蛋、乳等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、發(fā)酵、成型、熟制等工序制成的產(chǎn)品。主要有面包、糕點(diǎn)(中式糕點(diǎn)，西式糕點(diǎn)等)、餅干(夾心及裝飾類餅干，威化餅干，蛋卷，其他餅干等)、其他焙烤食品。烘焙類食品按種類可分為面包、糕點(diǎn)、蛋糕和其他甜品，餐飲烘焙又可劃分為蛋糕、西點(diǎn)和中點(diǎn)。

從性別看，烘焙的客群主要以女性為主，其中中式糕點(diǎn)類用戶女性占比接近74%;從年齡看，90后、00后是消費(fèi)主力軍，占比超過(guò)50%。在客單上，西式點(diǎn)心和中式糕點(diǎn)的訂單量按實(shí)付價(jià)格區(qū)間分布非常接近，主要都是集中在10—40元單價(jià)區(qū)間，其中20—40元單價(jià)占比均超過(guò)45%。

即使是節(jié)日性質(zhì)和儀式感消費(fèi)占據(jù)主流的高客單品類——蛋糕，也可以明顯看出，20—30元的產(chǎn)品類型逐漸提高，這說(shuō)明品牌開(kāi)始做小份化的處理，使蛋糕和甜品的邊界逐漸融合，切片蛋糕更是成為消費(fèi)主流。

數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2358億元，且未來(lái)5年有望以7%左右的速度繼續(xù)增長(zhǎng)。而在其細(xì)分品類中，蛋糕以41%的市場(chǎng)占比實(shí)現(xiàn)了973億元的規(guī)模，位列第一。

純蛋糕行業(yè)未來(lái)發(fā)展方向

疫情給烘焙企業(yè)帶來(lái)了許多影響。從企業(yè)端來(lái)看，在疫情發(fā)生后，烘焙企業(yè)在產(chǎn)品、渠道和營(yíng)銷等方面更加注重?cái)?shù)字化創(chuàng)新與升級(jí)，如推出線上限定產(chǎn)品、自建線上點(diǎn)單平臺(tái)、直播帶貨等。與此同時(shí)，企業(yè)線上渠道收入占比顯著提升。從消費(fèi)者端來(lái)看，消費(fèi)者在選購(gòu)烘焙食品時(shí)，對(duì)食品質(zhì)量和安全的重視度顯著提高。

多元化的需求使得烘焙食品原料產(chǎn)品迅速變化，部分中小企業(yè)難以適應(yīng)快速變化的市場(chǎng)環(huán)境，逐漸被行業(yè)所淘汰。少數(shù)對(duì)市場(chǎng)敏感、研發(fā)能力強(qiáng)、渠道覆蓋廣的企業(yè)，緊跟市場(chǎng)變化，通過(guò)持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新，逐步提高市場(chǎng)份額。

同時(shí)，安全、健康和營(yíng)養(yǎng)均衡成為產(chǎn)品發(fā)展的方向，一方面，健康、營(yíng)養(yǎng)均衡的烘焙食品原料愈發(fā)受到認(rèn)可，例如，烘焙店制作蛋糕時(shí)，會(huì)選擇水果含量更高、更新鮮優(yōu)質(zhì)的水果制品。

另一方面，為保障烘焙食品的安全和質(zhì)量，烘焙企業(yè)會(huì)對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管控，具有品牌知名度的烘焙食品原料企業(yè)更能得到下游客戶的信任。隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙食品接受度的不斷提升，基層的烘焙店由一二線城市快速向三四線城市乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)快速擴(kuò)展，進(jìn)而形成了一個(gè)分布廣泛、需求龐大的烘焙食品市場(chǎng)。

當(dāng)流量紅利消失，新零售成為共同的選擇。尤其在線上流量成本高漲下，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)重構(gòu)傳統(tǒng)零售人貨場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)線上線下融合的新零售門店成為不錯(cuò)的選擇。目前，幸福西餅門店同時(shí)支持線上與線下購(gòu)買，提供周邊三公里的配送服務(wù)。這樣一來(lái)，不僅放大了門店的經(jīng)營(yíng)范圍，還提高了經(jīng)濟(jì)效益。全鏈條數(shù)字化的特色，不僅在銷售端得以產(chǎn)銷存自動(dòng)化，減少損耗，同時(shí)在客戶端能夠精準(zhǔn)營(yíng)銷和增加復(fù)購(gòu)率，而在產(chǎn)品上，更是以大數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品口味和研新推新。

純蛋糕品類以創(chuàng)新的分蛋工藝縮短保質(zhì)周期，更帶給消費(fèi)者以簡(jiǎn)單、直白、健康的認(rèn)知。如今，市場(chǎng)上已有數(shù)百家企業(yè)加碼純蛋糕品類，將這一趨簡(jiǎn)烘焙新品，深耕布局到傳統(tǒng)渠道乃至新零售業(yè)態(tài)。可以說(shuō)，純蛋糕品類的盛行，是對(duì)消費(fèi)者健康理念和烘焙行業(yè)核心訴求的迎合，也詮釋出細(xì)分新品類的價(jià)值主張。

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)純蛋糕行業(yè)供需趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》。

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  2022-2027年中國(guó)純蛋糕行業(yè)供需趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告

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