中央廚房行業(yè)深度分析 中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀預(yù)測2024

• 劉明月 2023年10月16日 來源：中研研究院 720 43
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中央廚房行業(yè)前景如何?未來中央廚房市場機會怎么樣?目前，國內(nèi)中央廚房的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費者對預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習(xí)慣。

中央廚房行業(yè)前景如何?未來中央廚房市場機會怎么樣?目前，國內(nèi)中央廚房的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費者對預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習(xí)慣。

中央廚房的出現(xiàn)促進了新業(yè)態(tài)、新亮點的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。例如，綠茵閣與供應(yīng)商合作，在19家門店銷售咖啡產(chǎn)品，并計劃進入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業(yè)將半成品或成品進入商超，尋求新的增長點。

中央廚房行業(yè)深度分析

我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數(shù)控制不精準;專業(yè)化程度不夠、針對性不強;設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩;設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計及配置不規(guī)范、不標準。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。

一、中央廚房存在的問題

1、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重

當前互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺經(jīng)營的最大問題之一就是同質(zhì)化，訂餐服務(wù)、平臺界面等要素雷同無特色且模仿現(xiàn)象嚴重。隨著餐飲競爭的加劇，規(guī)模較小的互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺仍沒有品牌經(jīng)營意識，中央廚房僅僅依靠直覺和模仿在經(jīng)營。

2、商家和用戶粘性不強

用戶粘性不強，只是眾多問題的外部表現(xiàn)形式。由于同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，各個平臺沒有自己的特色，所以對中央廚房用戶和商家來說，選哪個平臺都無所謂，這樣會導(dǎo)致入住平臺的商家和用戶粘性不強。由于平臺和商家采取的營銷手段單一，多是單純的團購低價，當這一要求不能滿足時，用戶很容易調(diào)換商家和平臺。所以商家和用戶粘性不強問題的解決要依賴于其他問題的解決。

3、大數(shù)據(jù)分析能力弱

“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，使得現(xiàn)代社會產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)和信息，信息是人類社會的三大重要資源，怎樣利用寶貴的信息資源以及誰能有效利用信息資源成為企業(yè)成敗的關(guān)鍵。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的融合，使得我們可以通過網(wǎng)上訂單和網(wǎng)上支付獲取用戶的信息。但商家的大數(shù)據(jù)分析意識薄弱，沒有意識到這些數(shù)據(jù)的重要性，同時也沒有能力去進行大數(shù)據(jù)分析。

中央廚房企業(yè)規(guī)模小，很難將企業(yè)做深做大，很難利用大數(shù)據(jù)幫助企業(yè)實現(xiàn)業(yè)務(wù)提升。大多數(shù)企業(yè)的工具和數(shù)據(jù)很難滿足企業(yè)整體的數(shù)據(jù)要求，中國的數(shù)據(jù)挖掘和分析產(chǎn)品也很難和國外的產(chǎn)品進行競爭。目前大數(shù)據(jù)的商業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)存儲、數(shù)據(jù)計算、用戶畫像、精準營銷等領(lǐng)域。

如何解決中央廚房存在的問題?

我們必須對傳統(tǒng)工藝進行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)(色、香、味、形、質(zhì))的同時，對傳統(tǒng)烹飪工藝進行適度的工業(yè)化改造。

同時，不能盲目建設(shè)中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展狀況、資金是否充足、運營系統(tǒng)是否健全、管理團隊水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場為導(dǎo)向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則;事實上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當采用OEM(第三方供應(yīng))的形式，以實現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補、共享。

(1)建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標準體系

加大組織研究中央廚房相關(guān)標準，梳理、提出標準體系框架;促進相關(guān)產(chǎn)品標準和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標的制定。

(2)創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務(wù)，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務(wù)，麥當勞開賣米飯?zhí)撞?，一茶一坐在套餐之外增設(shè)零點菜品。

(3)構(gòu)建靈活的營銷組合、營銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

但是，未來市場對于中央廚房的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向。

中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀預(yù)測2024

一、中央廚房+連鎖門店模式

中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如真功夫、大娘水餃、面點王等;中央廚房+連鎖門店的主要特征有亮點：

1、以具有一定規(guī)模的區(qū)域性連鎖餐飲店為主體而建立的中央廚房;

2、中央廚房集中完成產(chǎn)品或半成品加工制作，并直接配送到其餐飲門店;

中央廚房+連鎖門店有利于形成規(guī)模效益，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化;集中采購、標準化加工和統(tǒng)一化配送，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，降低了食品安全風(fēng)險;

二、團膳企業(yè)+終端客戶模式

在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。目前中國的大型團餐企業(yè)品牌包括華鼎、譚府飲食、千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。

團餐+終端客戶模式中央廚房基本特征：

1、客戶消費以團體形式上門服務(wù)為主，為群體消費者提供集體就餐服務(wù);

2、中央廚房以批量形式進行主食的加工制作，并配送至特定地點進行售賣。

三、第三方模式

隨著市場環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品。

第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業(yè)發(fā)揮各自優(yōu)勢進行分工協(xié)作，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。2、餐飲企業(yè)負責(zé)主食產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計和銷售，提出產(chǎn)品質(zhì)量標準并進行監(jiān)督;中央廚房按訂購合同要求負責(zé)主食產(chǎn)品原料采購和生產(chǎn)加工。

中研普華研究院出版的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》顯示

近年來，團餐行業(yè)持續(xù)擴張發(fā)展，中央廚房的投入使得團餐產(chǎn)品標準統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定，并且能夠合理控制運營成本，實現(xiàn)更高的規(guī)模效益。團餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設(shè)施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清潔消毒等。

中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團隊進行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費者需求。過去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創(chuàng)新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。

倉配一體化，節(jié)省30%配送成本倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。

餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達到普通服務(wù)員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴;另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。

一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達到總?cè)藬?shù)的40%，因為廚師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計算，能夠提高3-4個pct的利潤率。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮崿F(xiàn)成本優(yōu)勢，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭。

中央廚房行業(yè)的發(fā)展軌跡及多年的實踐經(jīng)驗，對中國行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展狀況、市場供需、市場競爭格局、標桿企業(yè)、發(fā)展趨勢、機會風(fēng)險、發(fā)展策略與投資建議等進行了分析，是企業(yè)、學(xué)術(shù)科研單位、投資企業(yè)準確了解中央廚房行業(yè)最新發(fā)展動態(tài)，把握市場機會!

《中國中央廚房行業(yè)研究報告》由中研普華行業(yè)分析專家領(lǐng)銜撰寫，主要分析了行業(yè)的市場規(guī)模、中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀與投資前景，同時對行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的趨勢預(yù)測和專業(yè)的行業(yè)數(shù)據(jù)分析，幫助客戶評估中央廚房行業(yè)投資價值。

想了解更多關(guān)于中央廚房行業(yè)專業(yè)數(shù)據(jù)分析，請點擊查看中研普華研究院出版的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工...

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