經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)推動(dòng)消費(fèi)升級(jí) 鹵制食品市場(chǎng)需求增長(zhǎng)空間巨大

• 柯壯賓 2023年2月14日 來(lái)源：中研網(wǎng) 222 6
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鹵制食品是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材，通過(guò)鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)。鹵制品加工過(guò)程集煮制與調(diào)味二者于一身，煮制是對(duì)原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程，調(diào)味是根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關(guān)系加入特定調(diào)味料

中國(guó)的鹵味文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，夏商時(shí)期鹵烹便初具雛形，時(shí)人將鹽香料等調(diào)味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之。在各地飲食文化不斷發(fā)展與碰撞中，中國(guó)傳統(tǒng)鹵味工藝不斷吸收、納新，鹵制用料不斷豐富，鹵制食品從口味上已發(fā)展出川鹵、粵鹵等多種鹵制風(fēng)味。其中，川鹵屬五香味型中最大宗的一類，具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、攜帶食用方便等特點(diǎn)。國(guó)人對(duì)川鹵的喜愛(ài)由來(lái)已久，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”的記載。隨著食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，至20世紀(jì)90年代，川味美食已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)規(guī)模，普及度越來(lái)越高。經(jīng)過(guò)三十多年的發(fā)展，作為川味美食重要組成部分的川鹵通過(guò)川渝地區(qū)企業(yè)家們的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)逐步走向全國(guó)，聞名于中國(guó)的大江南北，成為近年來(lái)流行的佐餐、休閑食品之一。

鹵制食品歷史悠久、品類豐富，但市場(chǎng)十分分散，且不同區(qū)域存在一定的口味差異和消費(fèi)偏好，對(duì)行業(yè)內(nèi)企業(yè)做大做強(qiáng)帶來(lái)較大的挑戰(zhàn)。長(zhǎng)期以來(lái)鹵制食品尤其是佐餐類鹵制食品經(jīng)營(yíng)者多為個(gè)體工商戶，通過(guò)“路邊攤”“夫妻店”等方式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小。20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著自動(dòng)化生產(chǎn)理念的逐步普及、食品保鮮技術(shù)的進(jìn)步和冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，鹵制食品正在經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型，部分優(yōu)勢(shì)企業(yè)率先實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、跨區(qū)域布局、品牌化營(yíng)銷、連鎖化運(yùn)營(yíng)的跨越式發(fā)展。未來(lái)，隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的逐步提高以及我國(guó)食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步提升，相當(dāng)一部分規(guī)模小、技術(shù)弱的小規(guī)模工廠和家庭作坊式企業(yè)市場(chǎng)空間將會(huì)逐步萎縮，而規(guī)?；u制食品企業(yè)成長(zhǎng)空間將會(huì)更加巨大。

按產(chǎn)品定位和消費(fèi)場(chǎng)景劃分，鹵制食品主要可分為佐餐鹵制食品與休閑鹵制食品。

表：鹵制食品分類對(duì)比

資料來(lái)源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院整理

根據(jù)中研網(wǎng)《2023-2028年中國(guó)鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查與投資建議分析報(bào)告》分析，隨著居民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，便捷美味的鹵制食品市場(chǎng)得到了快速的發(fā)展。就需求端而言，鹵制食品本身起源于餐桌，作為日常飲食消費(fèi)產(chǎn)品，佐餐鹵制食品消費(fèi)具有較強(qiáng)的剛性需求屬性，消費(fèi)頻次較高，消費(fèi)者基數(shù)龐大，在中國(guó)鹵制食品市場(chǎng)中占據(jù)大部分市場(chǎng)份額。就供給端而言，目前中國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)多以區(qū)域性的小型個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)為主，市場(chǎng)極度分散，品牌化程度低，未來(lái)，隨著市場(chǎng)品牌集中化程度的提升、食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的提高、冷鏈物流的發(fā)展，中國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)將朝著連鎖化、品牌化、規(guī)?；?、規(guī)范化的方向進(jìn)一步發(fā)展。受益于此，行業(yè)內(nèi)規(guī)模化佐餐鹵制食品企業(yè)發(fā)展空間和滲透潛力巨大。

根據(jù)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022年鹵制食品中佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模占比達(dá)66.3%，占據(jù)鹵制食品主要的市場(chǎng)份額。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)主要的規(guī)?；舨望u制食品企業(yè)有江蘇鹵江南食品有限公司、廖記食品連鎖股份有限公司、上海留夫企業(yè)管理咨詢有限公司、河南九豫全食品有限公司等，國(guó)內(nèi)以生產(chǎn)、銷售休閑鹵制食品為主的企業(yè)有煌上煌、絕味食品、周黑鴨、上海頂譽(yù)食品有限公司等，公司的產(chǎn)品以佐餐鹵制食品為主，休閑鹵制食品為輔。

受益于近年來(lái)我國(guó)人均可支配收入和購(gòu)買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營(yíng)養(yǎng)等屬性，市場(chǎng)規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長(zhǎng)。未來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)持續(xù)推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)、城鎮(zhèn)化率進(jìn)一步提升、消費(fèi)理念的變化、配套產(chǎn)業(yè)的逐步優(yōu)化以及新零售模式的快速發(fā)展等驅(qū)動(dòng)因素的影響，鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模將獲得更快的增長(zhǎng)。根據(jù)Frost&Sullivan統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)以及同行業(yè)可比上市公司絕味食品公開(kāi)披露數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約在2,500.00億元至3,100.00億元之間，其中，佐餐鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)2025年可達(dá)到2,799.32億元，2020年至2025年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.40%。

推動(dòng)鹵制食品市場(chǎng)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力具體如下：

（1）經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)，鹵制食品市場(chǎng)需求增長(zhǎng)空間巨大

近年來(lái)，受益于我國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，我國(guó)居民人均收入水平及消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值由2016年的74.64萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2020年的101.60萬(wàn)億元。上述經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶動(dòng)中國(guó)居民可支配收入不斷增高，我國(guó)居民人均可支配收入由2016年的2.38萬(wàn)元增長(zhǎng)至2020年的3.22萬(wàn)元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為7.82%。隨著人均可支配收入水平不斷上升，我國(guó)居民的人均消費(fèi)支出相應(yīng)從2016年的1.71萬(wàn)元增長(zhǎng)至2020年的2.12萬(wàn)元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為5.52%。我國(guó)居民收入水平和消費(fèi)能力的持續(xù)增加，推動(dòng)了鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模的不斷增長(zhǎng)，根據(jù)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2020年至2025年我國(guó)鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)復(fù)合增長(zhǎng)率為10.92%，未來(lái)鹵制食品行業(yè)增長(zhǎng)空間巨大。

（2）消費(fèi)理念變化助力鹵制食品邁入快速發(fā)展賽道

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)居民的生活方式及消費(fèi)理念逐漸發(fā)生變化，對(duì)食品消費(fèi)的新鮮、便捷、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等屬性需求有所增加，受益于此，鹵制食品逐漸滲透至人們的日常飲食中。近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快以及對(duì)高品質(zhì)生活的追求，廚務(wù)時(shí)間有所減少，通過(guò)購(gòu)買鹵制食品等便捷化食品以減少家務(wù)勞動(dòng)時(shí)間已形成一定的社會(huì)化趨勢(shì)。鹵制食品一方面既具備口味鮮香、食材營(yíng)養(yǎng)、種類豐富的特點(diǎn)，又順應(yīng)了人們追求方便快捷的心理，滿足了新時(shí)代人們的餐食節(jié)奏需求，在為改善居民飲食和營(yíng)養(yǎng)健康狀況提供有力支持的同時(shí)，自身市場(chǎng)規(guī)模也獲得了快速增長(zhǎng)。

（3）技術(shù)的不斷升級(jí)為鹵制食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)

隨著行業(yè)的不斷發(fā)展以及行業(yè)內(nèi)企業(yè)的持續(xù)探索，我國(guó)鹵制食品的生產(chǎn)技術(shù)水平在不斷提升，鹵制食品生產(chǎn)的規(guī)?；⒆詣?dòng)化以及標(biāo)準(zhǔn)化水平也不斷提高。早期的鹵制食品生產(chǎn)以家庭小作坊為主，生產(chǎn)效率低且安全衛(wèi)生得不到保證。隨著行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種機(jī)器設(shè)備先進(jìn)程度的不斷提升，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程及現(xiàn)代化工藝控制為基礎(chǔ)的“中央廚房”將逐步替代家庭式小作坊，在提升全行業(yè)生產(chǎn)效率的同時(shí)，也保障了產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性、品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)的規(guī)模化、連鎖化發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。此外，我國(guó)物流行業(yè)冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展以及先進(jìn)保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用，有效地?cái)U(kuò)大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障了食品質(zhì)量安全，從而有效提升鹵制食品行業(yè)銷售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和市場(chǎng)的反應(yīng)速度，為鹵制食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了極為有利的條件。

（4）新零售模式的發(fā)展推動(dòng)鹵制食品市場(chǎng)需求的進(jìn)一步增長(zhǎng)

近年來(lái)，在消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，以消費(fèi)者為核心，以提升效率、降低成本為目的，以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，要素全面革新的新零售模式應(yīng)運(yùn)而生。新零售模式的出發(fā)點(diǎn)在于為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，越來(lái)越多的鹵制食品企業(yè)通過(guò)大數(shù)據(jù)分析、融合線上線下業(yè)態(tài)等方式，來(lái)逼近消費(fèi)者內(nèi)心、降低成本，從而回歸這一出發(fā)點(diǎn)。

隨著鹵制食品行業(yè)的不斷發(fā)展和深入，鹵制食品的流通渠道由傳統(tǒng)的單店小作坊經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展到現(xiàn)今多層次、多渠道銷售并存的狀態(tài)。目前，國(guó)內(nèi)鹵制食品銷售渠道包括線上渠道及線下渠道。其中，線下渠道主要有連鎖門店、經(jīng)銷商、商超、街邊店鋪、團(tuán)購(gòu)等，線上渠道主要有線上B2C渠道、線上B2B渠道、線上直播帶貨以及O2O渠道等。鹵制食品企業(yè)通過(guò)不斷完善線上線下的全渠道網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，從而最大程度地覆蓋消費(fèi)者的主要生活場(chǎng)景，形成線上線下多觸點(diǎn)、多維度、多內(nèi)容、多品類的新零售經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)銷售數(shù)據(jù)及市場(chǎng)需求的分析，鹵制食品企業(yè)得以更清晰地了解消費(fèi)者偏好特征，實(shí)現(xiàn)更具針對(duì)性的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、品牌推廣，與消費(fèi)者形成雙向互動(dòng)，增強(qiáng)需求轉(zhuǎn)化效果和品牌忠誠(chéng)度，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、銷售全鏈條的良性循環(huán)。

在新零售業(yè)態(tài)的浪潮中，鹵制食品企業(yè)通過(guò)不斷完善線上線下全渠道銷售網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，打通空間壁壘、習(xí)慣壁壘及數(shù)據(jù)壁壘，全面、快速、準(zhǔn)確地接觸和了解消費(fèi)者，在提升運(yùn)營(yíng)效率的同時(shí)，更好的承接和轉(zhuǎn)化消費(fèi)需求，從而實(shí)現(xiàn)行業(yè)的快速發(fā)展。

鹵制食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策及法律法規(guī)的出臺(tái)推動(dòng)鹵制食品安全質(zhì)量的提升

近年來(lái)，國(guó)家監(jiān)管部門也在不斷出臺(tái)保障食品安全措施、法律法規(guī)等對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范，持續(xù)加大市場(chǎng)管理和處罰力度，強(qiáng)化對(duì)市場(chǎng)上不合格小作坊企業(yè)、不合格產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品的清理和打擊，加速質(zhì)量管理體系建設(shè)，提高全行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平。隨著我國(guó)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高，相當(dāng)一部分小作坊企業(yè)食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全會(huì)因難以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而被迫退出市場(chǎng)，促進(jìn)行業(yè)的良性發(fā)展。

（2）產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、自動(dòng)化發(fā)展帶動(dòng)行業(yè)集中度提升

隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)鹵制食品的生產(chǎn)技術(shù)水平將不斷提升，鹵制食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化及自動(dòng)化水平將不斷提高，從而推動(dòng)行業(yè)整合加速，行業(yè)集中度將進(jìn)一步提升。早期的鹵制食品生產(chǎn)以單店小作坊為主，存在大量繁瑣冗余的手工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)效率低、成本管控難度較大且安全衛(wèi)生得不到保證。近年來(lái)，隨著自動(dòng)化生產(chǎn)理念的普及以及生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種機(jī)器設(shè)備的先進(jìn)程度不斷增加，行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；白詣?dòng)化水平將不斷提高，使全行業(yè)的生產(chǎn)效率得到快速提升，產(chǎn)品質(zhì)量安全也更加可控。目前，行業(yè)內(nèi)部分規(guī)模化企業(yè)已具備了開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；白詣?dòng)化生產(chǎn)的資金儲(chǔ)備、技術(shù)儲(chǔ)備和供應(yīng)鏈條件，并已著手布局，以便在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)先機(jī)。這種趨勢(shì)正在改變目前國(guó)內(nèi)鹵制食品行業(yè)的供應(yīng)格局。未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求的提升以及品牌知名度的偏好逐漸增強(qiáng)，擁有規(guī)模化運(yùn)作能力的品牌企業(yè)將進(jìn)一步搶占市場(chǎng)份額，行業(yè)市場(chǎng)集中度也將會(huì)進(jìn)一步提高。

（3）行業(yè)消費(fèi)需求呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)

在收入水平提升、食品行業(yè)整體發(fā)展較快的背景下，人們的消費(fèi)模式逐漸從生存型向享受型轉(zhuǎn)變，消費(fèi)觀念逐漸變化，開(kāi)始更加注重產(chǎn)品品牌、品質(zhì)、便捷性、個(gè)性化等因素，消費(fèi)需求更加多元化。

首先，收入水平的提升使得消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和服務(wù)的重視程度日益提升，健康衛(wèi)生的產(chǎn)品、便捷周到的服務(wù)體驗(yàn)逐漸成為消費(fèi)者選購(gòu)鹵制食品時(shí)的重要考量因素。品牌及口碑是產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的集中體現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)鹵制食品品牌的忠誠(chéng)度和認(rèn)可度也不斷提高，規(guī)模以上品牌企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/div>

其次，消費(fèi)者更加看重鹵制食品的便捷性及個(gè)性化特征，已不僅僅滿足于其功能性價(jià)值，對(duì)其附加價(jià)值提出了更高的要求。鹵制食品兼具佐餐及休閑等屬性，可以滿足不同生活場(chǎng)景或領(lǐng)域的消費(fèi)需求，如家庭佐餐、代餐型消費(fèi)、休閑看劇、節(jié)日送禮、旅游出行等。品類也從最開(kāi)始的禽畜肉向水產(chǎn)類、素食類、以及小龍蝦，串串類發(fā)展，受眾也逐漸從家庭就餐采購(gòu)人群逐漸向兒童和青少年等更廣闊的群體延伸。鹵制食品行業(yè)的多元化趨勢(shì)一方面極大地促進(jìn)了行業(yè)創(chuàng)新，另一方面加快了市場(chǎng)變化的節(jié)奏，對(duì)企業(yè)的創(chuàng)新能力及市場(chǎng)應(yīng)對(duì)能力提出了更高要求。

（4）銷售渠道多樣化發(fā)展

近年來(lái)，隨著快速冷卻、高溫殺菌、高壓保鮮、真空包裝等先進(jìn)食品保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用以及我國(guó)物流行業(yè)冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，鹵制食品的保質(zhì)期限得以延長(zhǎng)，銷售半徑得以擴(kuò)展。配套技術(shù)的完善，推動(dòng)鹵制食品的流通渠道由傳統(tǒng)的批發(fā)零售方式發(fā)展到現(xiàn)今多層次、多渠道銷售并存的狀態(tài)。日益完善的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系為加盟連鎖模式、直營(yíng)模式等線下?tīng)I(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和跨區(qū)域的發(fā)展提供了有利支撐，同時(shí)在互聯(lián)網(wǎng)銷售模式迅速普及的背景下，線上線下相融合的新零售業(yè)態(tài)模式將為消費(fèi)者提供更為豐富的消費(fèi)體驗(yàn)，從而帶動(dòng)鹵制食品消費(fèi)需求的進(jìn)一步增長(zhǎng)。

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