2023年餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展趨勢分析

• 王毅博 2023年4月19日 來源：中研網(wǎng) 1433 95
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基于中國政府鼓勵餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、加強食品質(zhì)量監(jiān)管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業(yè)得以快速發(fā)展。中國連鎖中式餐飲行業(yè)中，市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)已超過5,000家。

1、選址和直營店運營標準化能力是發(fā)展壯大的基礎和關鍵

任何連鎖類型的企業(yè)，首要的關鍵就是能夠做到標準化，能夠在自營這塊做到極致優(yōu)秀，然后方能進行成套標準的輸出，從而實現(xiàn)不斷的復制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運營的標準化和可復制化，比如門店形象標準化、采購流程標準化、價格體系標準化、成品生產(chǎn)工藝標準化、佐料和食品配制比例標準化等等。做連鎖，即使不以直營為主，也一定必須要先做好幾個直營樣板店，從來沒有見過一家做不好直營店的企業(yè)能夠發(fā)展壯大取得大成就。

2、行業(yè)集中度目前還比較低

目前連鎖中式餐飲行業(yè)集中度較低，門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場超過50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業(yè)市場份額累計不足10%。伴隨著消費者對連鎖中式餐飲經(jīng)營品牌的認知度逐步提高，連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強的品牌效應與成本優(yōu)勢，并進一步搶占小型餐飲店原有市場份額，行業(yè)集中度持續(xù)提高將是未來的趨勢。

3、社區(qū)店成為未來增長點

為競爭穩(wěn)定客流、擴大經(jīng)營范圍，西貝、老鄉(xiāng)雞等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)開始調(diào)整經(jīng)營策略，入駐社區(qū)市場。例如：2018年6月，西貝設立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對社區(qū)消費者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務。定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋門店總數(shù)超過百家，其中超過60%均為社區(qū)店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價格實惠等優(yōu)勢快速入駐社區(qū)市場，市場中出現(xiàn)谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪。未來，社區(qū)店將成為連鎖中式餐飲行業(yè)重要增長點。

4、品牌運營可能推動企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)的突破

多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營的經(jīng)營模式，這也是為了品牌形象的統(tǒng)一與維護。另外，品牌定位、核心廣告語的提煉以及針對性非常強的廣告投放也可能讓一個品牌脫胎換骨。

真功夫就非常能夠證明這點，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當時經(jīng)營得不溫不火，后來與葉茂中策劃機構合作，提煉了產(chǎn)品的核心賣點為“營養(yǎng)還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國民記憶非常深刻的李小龍作為視覺符號，從而實現(xiàn)了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來他們公司股東之間內(nèi)訌導致經(jīng)營出現(xiàn)不利那是后話。

松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產(chǎn)品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對產(chǎn)品亮點進行廣告宣傳語的提煉和產(chǎn)品核心優(yōu)勢的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個味！

5、完善的供應鏈體系有助于企業(yè)質(zhì)量把控和降低成本

在這方面老鄉(xiāng)雞做得比較出色，老鄉(xiāng)雞在食材供應與管理上覆蓋了上游養(yǎng)殖、中游加工制造。其中上游養(yǎng)殖老鄉(xiāng)雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農(nóng)業(yè)大學合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉(xiāng)雞自營養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質(zhì)，并通過招牌菜的吸引力促進其它菜品的銷售。

在加工制造方面，老鄉(xiāng)雞還設置了食品加工中心，并有專業(yè)技術人員采用留樣檢測進行食品安全把控。另外，老鄉(xiāng)雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時內(nèi)將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。

6、行業(yè)發(fā)展利好政策和發(fā)展空間

近年來，支持連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、鼓勵實體餐飲店轉(zhuǎn)型的相關政策陸續(xù)頒布，食品安全與餐飲服務相關監(jiān)管法律法規(guī)日漸趨嚴，直接促進了連鎖中式餐飲經(jīng)營模式與商品質(zhì)量升級，政策對行業(yè)整體影響呈現(xiàn)利好狀態(tài)。

從行業(yè)整體來看，近年來發(fā)展迅速，到2018年中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場規(guī)模達到6935億元，預計2021年中國連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，整個行業(yè)市場規(guī)模的年復合增長率達到了10%以上。

橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發(fā)展空間。

餐飲連鎖市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

一、連鎖中式快餐目前整體分類情況

連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約45%，代表企業(yè)如外婆家、老鄉(xiāng)雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約20%，代表企業(yè)如煌天國際、魚酷、漢拿山等。

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