飯店人才行業(yè)存在的問題及原因及發(fā)展趨勢(shì)

• 朱夢(mèng)華 2023年11月6日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 1230 80
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第一章 飯店人才行業(yè)存在的問題及原因

一、行業(yè)招聘用工面臨主客觀雙重因素阻礙

近年來(lái)，飯店行業(yè)招聘困難問題凸顯。針對(duì)這一情況，調(diào)研對(duì)導(dǎo)致招聘困難的相關(guān)原因開展調(diào)查。結(jié)果顯示，大多數(shù)受訪企業(yè)認(rèn)為“愿意從事服務(wù)行業(yè)的人員減少”以及“疫情多點(diǎn)暴發(fā)帶來(lái)的不確定性”是造成當(dāng)前招聘困難的重要因素，選擇這兩項(xiàng)因素的企業(yè)占比在 80%以上。此外，“人員流動(dòng)頻率高”及“傳統(tǒng)觀念對(duì)于服務(wù)行業(yè)的偏見”也對(duì)當(dāng)前招聘困難的局面起到“推波助瀾”的作用，兩項(xiàng)因素的認(rèn)同比重超過 60%，超過了薪資待遇、成本等客觀因素。

上述調(diào)研結(jié)果表明：除了客觀因素外，主觀因素在此過程中的影響不容忽視。一般地，人們往往認(rèn)為疫情及其帶來(lái)的成本上升、人員流動(dòng)率增高等客觀因素是造成行業(yè)招聘困難的最直接因素。但通過本次調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，大眾對(duì)于行業(yè)主觀看法所帶來(lái)的影響同樣深遠(yuǎn)。

造成當(dāng)前問題的原因較為復(fù)雜。全球疫情仍在持續(xù)，境外輸入毒株造成的本土疫情多點(diǎn)散發(fā)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)帶來(lái)一定沖擊。在此影響下，行業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本不斷增加，但效益下滑、收入減少，導(dǎo)致員工整體薪資水平和額外福利難以大幅提升，亦或是在招募新員工方面受到挑戰(zhàn)。同時(shí)，數(shù)字經(jīng)濟(jì)大潮下靈活就業(yè)趨勢(shì)更加明顯，傳統(tǒng)的就業(yè)崗位不再是唯一選擇;長(zhǎng)期以來(lái)社會(huì)對(duì)于服務(wù)業(yè)存在一些偏見，而客觀事實(shí)上的收入水平和社會(huì)地位則加深了這些看法。

二、行業(yè)人員流失率高

一般地，10%-15%的員工流失率被視為大多數(shù)企業(yè)可接受的正常范圍;超過 20%則表明企業(yè)的員工流失情況較為嚴(yán)重。

疫情之前，調(diào)研企業(yè)的年員工流失率均值在 16.86%左右，已經(jīng)高于 15%的正常邊界，而疫情暴發(fā)后，這一數(shù)值上升到 18.84%，逼近上限值。分行業(yè)來(lái)看，受訪住宿企業(yè)疫情前的員工流失率平均為 14.85%，而疫情后上升到 16.99%;而餐飲行業(yè)人員流失的情況更為嚴(yán)重：受訪餐飲企業(yè)疫情前的員工流失率為 19.03%，疫情后上升到 20.85%。

調(diào)研針對(duì)人才流失的原因做出了進(jìn)一步調(diào)查。結(jié)果表明，薪資吸引力較低成為導(dǎo)致受訪企業(yè)員工流失的首要因素，其他兩個(gè)比較主要的因素還包括“崗位勞動(dòng)強(qiáng)度大”和“疫情導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況不佳”。

疫情大背景導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本不斷上升，但經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)卻在下降。員工薪資水平難以得到提升。而飯店行業(yè)崗位的特殊性決定了其工作強(qiáng)度與壓力高于其他常見服務(wù)業(yè)崗位。在薪資水平和勞動(dòng)強(qiáng)度不匹配的情況下，企業(yè)極易出現(xiàn)人員流失問題。

三、新入職畢業(yè)生能力不足、過于獨(dú)立

為了進(jìn)一步了解企業(yè)對(duì)于新入職畢業(yè)生的想法，為今后的行業(yè)人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供理論依據(jù)，本次調(diào)研設(shè)置了 9 個(gè)常見于新入職畢業(yè)生中的工作能力問題，并請(qǐng)受訪企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行評(píng)判。結(jié)果表明，“不愿意從事基層工作”是多數(shù)受訪企業(yè)公認(rèn)的問題，選擇這一項(xiàng)所占比重明顯高于其他選項(xiàng);“缺乏職業(yè)認(rèn)同感”“過于自我、缺乏團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)”“實(shí)操能力不足”等問題同樣突出，成為導(dǎo)致新入職畢業(yè)生無(wú)法達(dá)到企業(yè)預(yù)期的主要原因。一方面，新入職畢業(yè)生對(duì)于基層工作較為抵觸，但同時(shí)實(shí)際動(dòng)手操作能力也有所不足，這種“眼高手低”的情況將成為人才培養(yǎng)過程中的新挑戰(zhàn)。同時(shí)從調(diào)研結(jié)果中可以得知，相比于知識(shí)掌握的不足來(lái)說(shuō)，企業(yè)對(duì)于個(gè)人綜合素質(zhì)能力更為擔(dān)憂。

一方面，特殊的歷史政策背景導(dǎo)致 Z 世代在早期成長(zhǎng)過程中很少經(jīng)歷集體生活，造就了 Z 世代較為獨(dú)立、自我、個(gè)人觀念大于集體觀念的特點(diǎn)。另一方面，現(xiàn)階段的課程體系可能未將培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感作為其中一個(gè)重點(diǎn)方向;產(chǎn)教脫節(jié)、缺少實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的情況導(dǎo)致畢業(yè)生無(wú)法在進(jìn)入崗位后盡快適應(yīng)新身份。

四、本專業(yè)就業(yè)意愿低迷

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，雖然近五成的受訪學(xué)生表示在畢業(yè)后會(huì)直接進(jìn)入工作崗位，然而，具有本專業(yè)就業(yè)意愿的學(xué)生僅為 36.99%，不到四成;表示并不確定其在畢業(yè)后會(huì)留在所學(xué)專業(yè)領(lǐng)域進(jìn)行工作的人數(shù)最多，占比達(dá) 51.35%，還有 11.66%的受訪學(xué)生明確表示不會(huì)在所學(xué)專業(yè)就業(yè)。這一結(jié)果與 2021 年開展的調(diào)研情況基本一致。

調(diào)研對(duì)明確表示“不會(huì)在所學(xué)專業(yè)的受訪學(xué)生”做了進(jìn)一步調(diào)查，探究其放棄本專業(yè)就業(yè)的原因。調(diào)研結(jié)果顯示，“專業(yè)發(fā)展前景有限”“專業(yè)整體收入有限”和“不喜歡當(dāng)前所學(xué)專業(yè)”分列前三，成為導(dǎo)致學(xué)生放棄本專業(yè)就業(yè)的突出原因。

五、校企合作缺乏可持續(xù)發(fā)展機(jī)制

建立校企合作項(xiàng)目是高效配置人才資源、推動(dòng)職業(yè)教育發(fā)展的重要途徑之一。調(diào)研結(jié)果顯示，絕大多數(shù)受訪企業(yè)已經(jīng)和院校建立了合作關(guān)系，這部分比重達(dá)到 87.67%。然而，企業(yè)也反饋了在合作項(xiàng)目中出現(xiàn)的各種問題。例如，企業(yè)對(duì)于實(shí)習(xí)生能力不足相關(guān)的反饋較為明顯;同時(shí)，未能有效建立校企交流渠道與平臺(tái)也成為合作項(xiàng)目中突出的問題之一?，F(xiàn)階段的校企合作缺乏相關(guān)可持續(xù)發(fā)展機(jī)制來(lái)保證合作項(xiàng)目長(zhǎng)期高效開展。

現(xiàn)階段教育評(píng)價(jià)主體仍以學(xué)校為主，教育及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多沿用學(xué)校制定的標(biāo)準(zhǔn)，而產(chǎn)教脫節(jié)。而當(dāng)前關(guān)于校企合作相關(guān)案例的大學(xué)習(xí)、大討論活動(dòng)寥寥無(wú)幾，一些嘗試開展合作的學(xué)校和企業(yè)可能無(wú)法找到案例和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行參考。

第二章 行業(yè)人資發(fā)展趨勢(shì)

一、人員緊缺問題短時(shí)間難以解決

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在疫情期間曾對(duì)餐飲與住宿企業(yè)開展調(diào)研，結(jié)果顯示：用工緊張問題是影響企業(yè)發(fā)展的極大障礙;而本報(bào)告的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，受訪企業(yè)的年均員工流失率在疫情暴發(fā)后上升約 2 個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到 18.84%。盡管企業(yè)想方設(shè)法提高薪資、降低門檻，可仍然面臨巨大的用工缺口。除了傳統(tǒng)意義上社會(huì)對(duì)于服務(wù)行業(yè)的偏見，一是因?yàn)橐咔槿栽诔掷m(xù)，無(wú)論是出于個(gè)人健康還是發(fā)展前景來(lái)說(shuō)，人們選擇服務(wù)崗的意愿受到負(fù)面沖擊;二是數(shù)字經(jīng)濟(jì)造就了許多全新的就業(yè)機(jī)會(huì)和模式，“靈活就業(yè)”有機(jī)會(huì)替代傳統(tǒng)的“朝九晚五”式傳統(tǒng)選擇;三是“Z 世代”的就業(yè)觀相比于前幾代人已發(fā)生諸多變化，而其中最大的特點(diǎn)就是流動(dòng)意愿很強(qiáng)。這些都一定程度上加劇了行業(yè)的用工緊張程度。綜合而言，短期內(nèi)行業(yè)人員緊缺的情況還無(wú)法得到有效緩解。

二、“靈活用工”迎來(lái)更多探索者

在固定工和長(zhǎng)期工難以招聘的背景下，兼職、臨時(shí)工、時(shí)薪制等靈活崗位，或成為企業(yè)緩解用工壓力的途徑。這并非單純指設(shè)立靈活崗位，而是在此基礎(chǔ)上，將一些原有的固定崗位轉(zhuǎn)化為新的靈活崗位，并嘗試將某一類崗位的員工結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為“靈活人員為主、長(zhǎng)期人員為輔”。在服務(wù)業(yè)更為成熟的西方國(guó)家，住宿和餐飲行業(yè)普遍通過類似的靈活用工方式緩解人員緊缺的問題。在這種情況下，雇主可依據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，與工作者協(xié)商每周的工作時(shí)間，并按每天的實(shí)際出勤時(shí)長(zhǎng)計(jì)算酬勞;此外，廣泛與院校合作也是開展靈活用工的重要途徑。通過開展實(shí)習(xí)項(xiàng)目、吸納在校生的方式補(bǔ)充一線運(yùn)營(yíng)人員，其薪資酬勞按照法律有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。這一方式對(duì)于在旺季需求大量工作人員的企業(yè)非常有效。

我國(guó)對(duì)于探索靈活用工、發(fā)展多渠道靈活就業(yè)模式也給予了支持和鼓勵(lì)，并初步出臺(tái)了相應(yīng)政策。在用工問題短期難以緩解的背景下，將會(huì)有更多的行業(yè)企業(yè)，更加廣泛地探索與實(shí)踐靈活用工。

三、職教平等化賦能人才培養(yǎng)與產(chǎn)教融合

今年職業(yè)教育工作與改革的重點(diǎn)將側(cè)重于“平等化”，即破除體制障礙，將職業(yè)教育對(duì)標(biāo)普通高等教育，提升職業(yè)教育教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，加大職業(yè)教育資源投入，通過公平發(fā)展的方式破除社會(huì)對(duì)于職教的偏見和歧視，以期達(dá)到職業(yè)教育和普通高等教育同級(jí)、貫通發(fā)展的目標(biāo)。例如，《教育部 2022 年工作要點(diǎn)》中提到：加快構(gòu)建中國(guó)特色高質(zhì)量教材體系，遴選建設(shè)一批“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材;增強(qiáng)職業(yè)教育適應(yīng)性，引導(dǎo)中職學(xué)校多樣化發(fā)展，穩(wěn)步發(fā)展職業(yè)本科教育;加快完善職業(yè)教育教師培養(yǎng)培訓(xùn)體系，實(shí)施職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計(jì)劃，設(shè)立國(guó)家級(jí)示范培訓(xùn)項(xiàng)目。在 2022 兩會(huì)期間，眾多參會(huì)代表也針對(duì)職教改革建言獻(xiàn)策，如呼吁建立職業(yè)教育高考制度、在“普通高等教育”與“職業(yè)高等教育”兩個(gè)教育體系之間建立互認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)的教育評(píng)價(jià)體系、政府與行校企協(xié)同育人推動(dòng)職教高質(zhì)量發(fā)展等。新修訂的《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》(以下簡(jiǎn)稱《職教法》)將著力推動(dòng)和實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育平等化，使之成為“與普通教育同等重要的教育體系”，促進(jìn)職業(yè)教育整體質(zhì)量全面提升。這將激發(fā)社會(huì)選擇職業(yè)教育的意愿和信心，對(duì)于培養(yǎng)行業(yè)所需的高質(zhì)量、高素質(zhì)、高水平專業(yè)人才具有重要意義。此外，新修訂的《職教法》在此基礎(chǔ)上繼續(xù)強(qiáng)化“產(chǎn)教融合”理念，明確要發(fā)揮企業(yè)的重要辦學(xué)主體作用，鼓勵(lì)企業(yè)與職業(yè)院校在招收學(xué)生、課程設(shè)置、教材開發(fā)、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施等方面聯(lián)手共建，全力構(gòu)建“校企雙元育人”體系，同時(shí)支持社會(huì)力量廣泛平等地參與職業(yè)教育。未來(lái)職業(yè)教育的產(chǎn)教融合關(guān)系，將會(huì)由松散走向緊密、由淺層走向深層、由被動(dòng)走向主動(dòng)，融合程度將得到全面提升與深化。

四、新型人才和崗位需求攀升

隨著行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展及轉(zhuǎn)型升級(jí)的趨勢(shì)不斷加強(qiáng)，人才需求結(jié)構(gòu)也將進(jìn)一步調(diào)整。以餐飲業(yè)為例，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：除傳統(tǒng)一線服務(wù)崗位外，受訪餐飲企業(yè)在 2020 年后對(duì)于商務(wù)運(yùn)營(yíng)、平臺(tái)策劃、營(yíng)銷策劃、平面設(shè)計(jì)等新零售相關(guān)崗位需求量大增;而在住宿業(yè)方面，由于數(shù)字技術(shù)應(yīng)用更加廣泛、數(shù)字化特征更為明顯，對(duì)于相關(guān)技術(shù)的操作與管理人員需求也隨之產(chǎn)生。報(bào)告認(rèn)為，盡管當(dāng)下行業(yè)對(duì)于一線服務(wù)運(yùn)營(yíng)人員的需求仍高于其他崗位人員，但行業(yè)在數(shù)字化管理運(yùn)營(yíng)、新零售運(yùn)營(yíng)等新興崗位上的需求呈整體上升趨勢(shì)，新興細(xì)分業(yè)態(tài)相關(guān)專業(yè)人才的需求也將快速崛起。

五、多方參與助力職教體系高質(zhì)量發(fā)展

習(xí)近平總書記在二十大報(bào)告中提出：落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，加快建設(shè)高質(zhì)量教育體系”。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要各方關(guān)聯(lián)主體積極參與、與院校緊密合作，充分發(fā)揮社會(huì)資源的優(yōu)勢(shì)，為人才技能培養(yǎng)提供必要的條件。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)將進(jìn)一步推進(jìn)“崗課賽證”的融通發(fā)展，助力產(chǎn)教融合。首先，協(xié)會(huì)將推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接，為行業(yè)培養(yǎng)更多適用性高質(zhì)量人才奠定基礎(chǔ);其次，協(xié)會(huì)將和行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)一道實(shí)現(xiàn)內(nèi)容開發(fā)，聯(lián)合開發(fā)高質(zhì)量教材、教學(xué)配套資源，助力培養(yǎng)雙師型教師、產(chǎn)業(yè)導(dǎo)師，推動(dòng)三教改革;最后，協(xié)會(huì)將通過“會(huì)、展、賽、演”等具體形式去落地實(shí)現(xiàn)融通發(fā)展。

協(xié)會(huì)將繼續(xù)積極推進(jìn)教育部“1+X”職業(yè)技能等級(jí)證書;繼續(xù)積極組織行業(yè)企業(yè)，推進(jìn)行業(yè)新工種申報(bào)與職業(yè)技能教育的產(chǎn)學(xué)研對(duì)接;積極舉辦職業(yè)技能競(jìng)賽，為行業(yè)高技能人才的階梯化建設(shè)貢獻(xiàn)力量。在行業(yè)人才建設(shè)方面，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)積極推動(dòng) X 證書試點(diǎn)工作，成功開發(fā)《酒店運(yùn)營(yíng)管理》(初、中、高級(jí))、《餐飲管理運(yùn)行》(初、中、高級(jí))6 個(gè)職業(yè)技能等級(jí)評(píng)價(jià)證書，累計(jì)申報(bào)院校近 300 所;定期開設(shè)“1+X”酒店運(yùn)營(yíng)管理和餐飲管理運(yùn)行師資培訓(xùn)班和考點(diǎn)建設(shè)線上說(shuō)明會(huì);已成功和多所職業(yè)院校合作建立職業(yè)技能人才實(shí)訓(xùn)基地，為職業(yè)人才的技能培養(yǎng)提供設(shè)備、場(chǎng)地、師資等必要資源。同時(shí)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)還是教育部商業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的副主任委員單位、人社部首批康養(yǎng)服務(wù)教指委·旅游與酒店專業(yè)委員會(huì)的主任委員單位，協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張翔任教指委委員。今后，協(xié)會(huì)將積極支持教指委工作，按照規(guī)定提供相關(guān)支持保障，充分利用行業(yè)協(xié)會(huì)優(yōu)勢(shì)，在開展技能人才需求分析、參與教材建設(shè)和數(shù)字資源建設(shè)、指導(dǎo)技工教育和職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)改革與教學(xué)實(shí)施、組織開展行業(yè)企業(yè)調(diào)研等方面加強(qiáng)同各委員單位精誠(chéng)合作，共同為技工教育和職業(yè)培訓(xùn)高質(zhì)量發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

六、數(shù)字化推動(dòng)行業(yè)人才培養(yǎng)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)

《二十大報(bào)告》中提出，要加快發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì),促進(jìn)數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合。數(shù)字化是行業(yè)集約發(fā)展的內(nèi)在要求，也是真正實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。近年來(lái)，行業(yè)數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程不斷加快，推動(dòng)行業(yè)人才培養(yǎng)體系轉(zhuǎn)型升級(jí)。2021 年 3 月，教育部印發(fā)的《職業(yè)教育專業(yè)目錄(2021 年)》正式將高職類酒店管理專業(yè)更名為“酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)”，高職類餐飲管理專業(yè)更名為“餐飲智能管理”，足見數(shù)字化對(duì)于人才培養(yǎng)方面的重要影響和深遠(yuǎn)意義。人才培養(yǎng)數(shù)字化，也必然對(duì)教學(xué)體系、資源等方方面面提出新的要求。為適應(yīng)這一職教改革潮流，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與杭州綠云簽署《數(shù)字化育戰(zhàn)略合作協(xié)議》，將院校教育數(shù)字化升級(jí)與行業(yè)數(shù)字化升級(jí)相對(duì)接，將院校數(shù)字化人才培養(yǎng)與行業(yè)數(shù)字化崗位需求相對(duì)接，將院校數(shù)字化教學(xué)內(nèi)容更新與行業(yè)數(shù)字化實(shí)踐創(chuàng)新相對(duì)接，最終助推數(shù)字化教育高質(zhì)量發(fā)展，為行業(yè)培養(yǎng)高質(zhì)量數(shù)字化人才。

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