中國機場餐飲業(yè)商業(yè)模式分析

• 李芬珍子 2023年11月7日 來源：中研網(wǎng) 299 12
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中國機場餐飲業(yè)商業(yè)模式分析

一、國外大型機場餐飲模式

國外機場餐飲業(yè)運營管理方式，主要以美國和歐洲為代表，形成了管理型和經(jīng)營型兩種。美國機場餐飲業(yè)以管理型為主，運營管理方式：一是合理的功能定位。美國政府將機場定性為：“不以盈利為目的、為社會提供公益服務的公共產(chǎn)品，是城市基礎(chǔ)設(shè)施”。機場商業(yè)經(jīng)營權(quán)歸政府所有，由政府負責招標、規(guī)劃和管理，機場管理機構(gòu)多為事業(yè)化機構(gòu);二是設(shè)立管理型機構(gòu)。機場管理機構(gòu)多為管理型而非經(jīng)營型，人員相當精簡職責明確，只負責制定機場的發(fā)展規(guī)劃、開辟航線、對機場設(shè)施的出租和日常維護工作。機場用工制度靈活多樣，經(jīng)營性項目的社會化程度很高;三是政府的政策支持。不僅對機場免稅，各級政府和聯(lián)邦航空局(FAA)還對機場的建設(shè)和經(jīng)營給予補貼;四是特許經(jīng)營權(quán)招標。機場管理機構(gòu)通過特許經(jīng)營權(quán)招標的方式將地面服務、候機樓運營、停車場、餐飲、零售、廣告等業(yè)務進行外包，制定服務標準，統(tǒng)一實行契約化管理。與美國的管理方式相似，加拿大、巴西、日本、韓國等國家均把機場定性為非盈利性的公共設(shè)施或產(chǎn)品，機場管理機構(gòu)多為管理型，機場的建設(shè)和經(jīng)營由政府承擔或給予補貼。

歐洲機場商業(yè)運營模式定位為經(jīng)營型，以 BAA(英國機場集團)和 SEA(意大利機場集團)等大型機場管理企業(yè)為代表的企業(yè)在長期機場運營中積累的豐富管理經(jīng)驗向外輸出，在全球范圍內(nèi)陸續(xù)接管了一些機場的運營權(quán)，在所接管的機場實施類似于連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一管理模式并取得了很大成功，這也成為國際機場間整合的催化劑。

機場物價偏高在國內(nèi)雖然是普遍現(xiàn)象，但境外機場卻不乏反面例證，在香港、新加坡、巴黎、英國、美國等地機場，機場消費價格總體水平比市區(qū)還便宜，例如在素有“法國的窗戶”之稱的巴黎戴高樂機場，候機樓內(nèi)多家餐飲企業(yè)以公平競爭、飲食價格穩(wěn)定等原則為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務，在 1 號候機樓內(nèi)，共有酒吧、快餐店、餐館十幾家，擁有巴黎甜品、瑪黑兄弟茶、馬克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名連鎖快餐店和法式特色快餐店，美食種類多樣，價格檔次高低不同，店內(nèi)裝飾別具一格，滿足不同的旅客需求，但幾乎所有的飲食價格與巴黎市內(nèi)相近。

二、國內(nèi)大型機場餐飲模式

我國大型機場逐步采取了以旅客為中心的多元化經(jīng)營的商業(yè)模式，如首都機場、上海浦東機場、廣州白云機場、成都雙流機場等大型樞紐機場，航站樓餐飲業(yè)已經(jīng)形成了豐富的餐飲業(yè)態(tài)組合，包括西式快餐、中式快餐、休閑茶藝、咖啡、特色風味餐飲等多種餐飲品類，引入國際餐飲連鎖公司如肯德基、麥當勞、美樂家、成都小吃、星巴克等著名餐飲公司;并實現(xiàn)了高、中、低的價格體系全覆蓋。其中，首都機場、虹橋機場等甚至實現(xiàn)了與市內(nèi)餐飲店鋪的“同城同價”，這一基于規(guī)模效應的薄利多銷營銷模式普遍獲得旅客好評。

三、國內(nèi)中小機場餐飲模式

國內(nèi)中小型機場普遍采取“高租金、高價格”的商業(yè)壟斷經(jīng)營模式。該商業(yè)模式基于機場當局現(xiàn)實的盈利需求，而非以服務旅客為中心的管理理念，這些機場的客流量相對較低，但其航站樓工程的投資相對大，機場當局為了提高機場的商業(yè)收益，借助于機場獨特的資源壟斷地位，多采取提高租金的方式來獲取利潤。而機場商業(yè)店鋪場地租金是經(jīng)營者成本的最大組成部分，高企的店鋪租金使得駐場商家只能以高昂的餐飲價格這一方式轉(zhuǎn)嫁給消費者。顯然，昂貴的店鋪租金是造成機場餐飲價格偏高的根本原因。此外，餐廳一次性裝修成本大、因機場地處市郊而造成食材采購運輸與人工成本高等因素也是抬高機場餐飲價格的眾多推手之一，造成航站樓內(nèi)部餐飲零售價格普遍高得離奇，一般高出市內(nèi)一倍至幾倍，有的甚至高出幾十倍，經(jīng)營餐飲店太少，市場壟斷，檔次劃分不明確，經(jīng)營模式單一化，缺乏地方特色美食等多種問題。

我國機場餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題

一、餐飲價格昂貴

機場餐飲價格貴，如同航班延誤問題一直是人們討論的熱點話題，如烏魯木齊機場，一碗牛肉面加一壺奶茶賣380元;南京祿口機場，一碗面條98元，一碗八寶粥78元等等。機場餐飲暴利，多年備受輿論指責，機場餐飲價格偏高，源于市場壟斷和高昂的租金，這種由壟斷產(chǎn)生的畸高經(jīng)營成本最終還得由消費者買單。打破這種壟斷，更多需要政府干預，將場地租金控制在適當范圍，同時，由于機場空間有限，入駐企業(yè)有限，容易產(chǎn)生協(xié)議壟斷。

二、市場壟斷嚴重

機場餐飲業(yè)中提供食品選擇機會非常有限，同時經(jīng)營者僅有少數(shù)的幾家。以世界排名第二的北京首都機場為例，旅客吞吐量8100萬人次，而T3候機樓內(nèi)部餐廳的數(shù)量只有4家中式快餐，3家西式快餐、7家餐飲廳，至于中小型的機場，如石家莊機場、天津濱海國際機場僅有2～3家快餐店，形成了嚴重的市場壟斷地位。而國外知名的機場如法蘭克福機場候機樓內(nèi)共有130家商店，包括約50家餐館、酒吧和咖啡廳。

三、食品種類稀少

國內(nèi)大多數(shù)機場餐飲經(jīng)營者沒有進行很好的產(chǎn)品區(qū)分和不同檔次價格劃分，缺乏差異化地方特色美食，例如首都機場好食匯、真功夫、必勝客等幾家快餐店人均價格均在60元左右，提供食品多為面食、漢堡、飲品、普通食品，不能滿足低水平收入的中低端大眾旅客和休閑旅客，以及來自不同國家的國際旅客飲食需求。

四、租賃成本高昂

國內(nèi)機場管理權(quán)歸地方政府所有，在引進商業(yè)機構(gòu)和租賃者過程中采用的合作方法和管理方法過于單一化，缺乏為經(jīng)營者和旅客服務的理念，管理體制落后，國內(nèi)中小型機場普遍采取“高租金、高價格”的商業(yè)壟斷經(jīng)營模式，在租賃周期、專業(yè)經(jīng)營權(quán)、服務質(zhì)量、營銷策略方面都存在著多方面的欠缺。

國內(nèi)機場多數(shù)采用按占地面積收取經(jīng)營者固定租金，而國外知名機場多數(shù)采用靈活的契約關(guān)系，包括按占地面積收取租金，按銷售額一定比例收取提成，采用試銷方式收取少量保證金等多種合作方式，租金過于昂貴，提高進入者門檻，如新加波樟宜機場每月租金為550元/平方米，而上海浦東機場每月租金為10000元/平方米，高昂的租金是造成高昂餐飲價格的根本原因。

五、缺乏監(jiān)管機構(gòu)

國內(nèi)機場缺少機場商品價格和商品質(zhì)量的監(jiān)管機構(gòu)，機場餐飲及商品價格屬市場調(diào)節(jié)價，它們不是重要民生商品，不實行政府定價或政府指導價，政府不會像審核水電氣那樣去審核機場餐飲的成本與利潤。地方物價部門不能干預機場餐飲價格，雖可管理其價格行為，但能查處的范圍只是是否明碼標價、是否涉嫌價格欺詐。至于旅客意見反饋平臺更是嚴重缺失。而國外機場管理當局，通過立規(guī)保護顧客利益，如新加坡樟宜機場通過旅客調(diào)查和定期檢查等方式，嚴格監(jiān)督合同的執(zhí)行，確保商家定價合理，并達到民航局的衛(wèi)生及服務標準。

《2022-2027年中國機場商業(yè)行業(yè)深度調(diào)研及發(fā)展預測報告》由中研普華機場商業(yè)行業(yè)分析專家領(lǐng)銜撰寫，主要分析了機場商業(yè)行業(yè)的市場規(guī)模、發(fā)展現(xiàn)狀與投資前景，同時對機場商業(yè)行業(yè)的未來發(fā)展做出科學的趨勢預測和專業(yè)的機場商業(yè)行業(yè)數(shù)據(jù)分析，幫助客戶評估機場商業(yè)行業(yè)投資價值。

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