火鍋行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及消費者畫像分析報告2023

• 黃文玉 2023年11月1日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 864 53
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中國人均可支配收入增加，消費水平提升，人們解決了對溫飽的追求，便會越來越注重精神文明的追求?；疱伈惋嫹奖憧旖莸拇蟊娀厣幌M者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大。

典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品、主食等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調(diào)味料一起食用?；疱伈惋嫹奖憧旖莸拇蟊娀厣幌M者接受和喜愛，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經(jīng)營方式也不斷創(chuàng)新，有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。

中國人均可支配收入增加，消費水平提升，人們解決了對溫飽的追求，便會越來越注重精神文明的追求。從2021年中國火鍋消費者結(jié)構(gòu)看，18歲至30歲的年輕消費者是火鍋消費的主力人群，尤其是女性消費者，占比最多。隨著外賣行業(yè)的興起，為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的增長點。

火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式。同時亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果。吃火鍋如果痛風(fēng)則可飲用隨低食物來防止痛風(fēng)復(fù)發(fā)?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣、清淡各別，各取所需，根據(jù)個人的喜歡加不同的湯料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)。上游是農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商，為中游或者下游企業(yè)提供肉類、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料，該環(huán)節(jié)主要為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè);中游是火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商，利用上游提供原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店，也有一部分產(chǎn)品直接面對消費者。下游主要是火鍋餐飲門店，面對消費者提供火鍋餐飲服務(wù)，該環(huán)節(jié)代表企業(yè)有海底撈，呷哺呷哺等。

火鍋行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

如今，隨著科技的進步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等;就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等;按結(jié)構(gòu)來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等;按烹飪風(fēng)格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。從細分市場的門店數(shù)量來看，川渝火鍋數(shù)量最多，2021年的門店數(shù)占比達40%，其次是北派火鍋和粵式火鍋，分別占比14%和12%，云貴火鍋門店數(shù)相對較少，僅占3%的比重。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，我國餐飲市場規(guī)模從2011年的20635億元增長至2019年的43721億元，期間CAGR為10.76%，受到新冠疫情影響，2020年餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)，其市場規(guī)模下降至39527億元，同比減少15.4%，2021年回升至46895億元，恢復(fù)至疫情前水平。

隨著火鍋市場的快速發(fā)展，火鍋行業(yè)吸引了越來越多的企業(yè)加入。2017-2019年成立的火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，保持在8.5萬家以上，2021年，火鍋企業(yè)成立數(shù)量為6.8萬家，同比減少4%。據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，全國共有39.5萬家火鍋企業(yè)，其中，四川省企業(yè)數(shù)量最多，占比12.4%。2021中國火鍋企業(yè)排名前十的企業(yè)依次為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司、成都蜀大俠餐飲管理有限公司。

火鍋市場消費者畫像分析

2020年受到疫情影響，較長時間的營業(yè)空白期以及偶爾的疫情反復(fù)，導(dǎo)致一些資金薄弱、運營能力差的火鍋企業(yè)被淘汰， 但隨著國內(nèi)疫情的有效控制，中國火鍋市場整體向好發(fā)展，尤其二三線城市的火鍋市場空間較大。從2021年中國火鍋消費者的性別結(jié)構(gòu)看，愛好火鍋的女性消費者較男性多一些，但相差沒有很大，女性消費者占到55.4%，男性消費者占比也有44.6%。從火鍋消費的年齡結(jié)構(gòu)看，18歲至30歲的年輕消費者是火鍋消費的主力人群，占比超六成。40歲以上的人群受到長期以來的飲食習(xí)慣的影響，對火鍋的消費熱情較少，占比僅為1.4%。

2021年嘗試過火鍋外賣的消費者占比為51.7%，而這一部分人群中經(jīng)常點火鍋外賣的占比為16.3%，偶爾點火鍋外賣的占比為48.8%。在沒有嘗試過火鍋外賣的人群中有意愿嘗試火鍋外賣的占比達到78.3%。這些人群都將成為火鍋行業(yè)新的增長點。

客單價方面，2021年，我國火鍋門店客單價集中在30-90元的區(qū)間，合計占比達近80%;90-120元之間火鍋店客單價占比12.6%，目前客單價在“120元以上”和“30元及以下”的為少數(shù)。從人均消費上看，一線城市火鍋人均消費排名第一，為94元，遠高于其他城市，其次是新一線和二線城市，人均消費分別為69.2元、68元，其他城市的人均消費均在60元以下。

2021年12月，國務(wù)院又發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)扎實穩(wěn)住經(jīng)濟一攬子政策措施的通知》，通知中提出，在對餐飲、零售、旅游、民航、公路水路鐵路運輸?shù)?個特困行業(yè)實施階段性社緩繳三項社保費政策的基礎(chǔ)上，對受到疫情嚴重沖擊、行業(yè)內(nèi)大面積出現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營困難、符合國家產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向的其他特困行業(yè)，擴大實施社保費緩繳政策。同時，鼓勵銀行向文化旅游、餐飲住宿等其他受疫情影響較大行業(yè)企業(yè)發(fā)放貸款。近兩年，隨著疫情逐漸消退和餐飲業(yè)態(tài)勢的恢復(fù)，中國火鍋行業(yè)恢復(fù)到五千億元的市場規(guī)模。未來，中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將進一步增加。

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