燒烤品類仍有較大發(fā)展空間 2023全國燒烤市場規(guī)模有望突破2300億元

• 黃江 2023年9月18日 來源：新浪 306 12
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夜間消費需求旺盛，燒烤作為夜經濟的支柱品類，其成長潛力值得期待。預計到2023年，全國燒烤市場規(guī)模有望突破2300億元。

近年來，“淄博燒烤”的熱度逐漸退潮，但燒烤作為歷史悠久的餐飲品類，在我國擁有眾多擁躉者，且不同地域都有自己的特色燒烤。

2023全國燒烤市場規(guī)模有望突破2300億元

根據《中國餐飲發(fā)展報告2023》的專業(yè)剖析，燒烤品類仍有較大的發(fā)展空間，尤其是近年來夜經濟的發(fā)展迅速，夜間消費需求旺盛，燒烤作為夜經濟的支柱品類，其成長潛力值得期待。預計到2023年，全國燒烤市場規(guī)模有望突破2300億元。

烤串品類的連鎖化和規(guī)模化程度相對較低，至今還沒有一個品牌突破千家門店。部分品牌的發(fā)展勢頭備受關注，例如破店肥哈東北燒烤、北丐先生等?？敬放频囊?guī)?；潭认鄬Φ?，這與烤串供應鏈標準化難度大、第三方供應鏈企業(yè)參與程度低存在一定的關系。同時，烤串品牌也在積極借鑒其他品類的模式，如烤肉放題和燒鳥等，來創(chuàng)新產品和服務，提升經營效益。

2023年春天，淄博燒烤火爆全網，從大學生組團打卡到大V推薦，淄博燒烤成為今年五一前夕的流量密碼?！拔逡弧奔倨诩磳⒌絹?，根據此前預估將有超12萬人前往淄博旅游，此外，美團最新數據顯示，淄博位居“五一”期間十大滿房率城市首位，神州租車平臺最新數據顯示，淄博的“五一”出租預訂同比2019年增長300%。

“小餅小蔥加蘸料，燒烤靈魂三件套?！弊罱?，山東淄博燒烤在網絡火爆出圈，多次沖上熱搜，在全國各地掀起一陣“組團到淄博擼串”的現象級風潮。

中國燒烤行業(yè)品牌連鎖化趨勢

穿串工序為烤串行業(yè)產業(yè)鏈一大特色?？敬c火鍋行業(yè)供應鏈高度類似，從上游的養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)，到中游的供應鏈環(huán)節(jié)，以及下游的餐飲企業(yè)，二者最大的區(qū)別在于烤串多了穿串環(huán)節(jié)，因此在中游供應鏈環(huán)節(jié)除了蜀海、快驢這類流通采購服務商、冷鏈物流服務商以及食材加工商之外，還需能夠完成穿串工序的中央廚房，目前供應鏈廠商和下游餐企均參與到穿串環(huán)節(jié)。

供應鏈困境制約烤串品牌規(guī)模擴張。木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧均為自建中央廚房模式，中央廚房向上游的養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)采購原材料;很久以前羊肉串、豐茂烤串主打現串現烤，模式為前店后廠，由門店向源頭直采，直接在門店里完成人工穿串，由餐企自行完成。無論在門店還是中央廚房穿串，仍多采用人工穿串的模式，導致人力成本高、效率低，門店穿串的成本更高，制約著烤串品牌規(guī)模化。

根據中研普華研究院《2023-2028年中國燒烤行業(yè)市場深度調研及投資策略預測報告》顯示：

淄博之外，錦州燒烤已在本地火了30多年，本地從業(yè)人員超過10萬人，而今正在努力尋找品牌“走出去”的契機;齊齊哈爾烤肉已形成完整、成熟的產業(yè)鏈，產業(yè)鏈規(guī)模今年將沖擊300億;被網友喊話“抄淄博燒烤作業(yè)”，讓與淄博離得不遠的徐州燒烤反向登上熱搜;重慶燒烤的名氣還“淹沒”在重慶老火鍋之下，低調地在重慶晚間的大街小巷輸出熱辣的“煙火氣”。紅柳清烤的新疆大串、被稱為“火上飄”烤法的云南燒烤、擁有“三分熟”經典吃法的黑龍江鶴崗燒烤、開創(chuàng)獨特“走串”的濟南燒烤……燒烤遍布全國每個城市的大街小巷，或許不夠精致，但足夠美味，可解口腹之欲，更能帶來心靈慰藉。

2021年，國內燒烤市場規(guī)模約2318億元，占餐飲整體的5%、火鍋市場規(guī)模的46%，但增速可觀，全國燒烤門店數增至46萬，燒烤品類總線上消費年同比漲幅為48.3%，過去6年燒烤市場增速CAGR(復合年增長率)為11%，消費者主動搜索“燒烤”等相關關鍵詞的次數同比增長29.8%。

報告同時顯示，按照11%的CAGR計(參考歷史增速)，到2026年，燒烤市場規(guī)模將近4000億元。

錦州燒烤已在本地火了30余年，今年一項調查顯示，當地從事燒烤產業(yè)的相關人員已超10萬……然而淄博燒烤熱度持續(xù)不降，網友戲稱，無形的壓力向著錦州燒烤襲來。

據李志講述，錦州燒烤的起源與在錦州發(fā)生的松錦之戰(zhàn)有關，可追溯至1641年：崇德六年清軍入關，行軍的士兵為了快速就餐，將戰(zhàn)死的戰(zhàn)馬、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟后放入行軍囊中備用，由此形成了錦州燒烤的雛形。

直到20世紀80年代，朱時茂和陳佩斯的春晚小品《羊肉串》拉開錦州燒烤產業(yè)化的開端?！啊堆蛉獯分?，陳佩斯扮演的賣羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬間火遍大江南北，小品里的經典臺詞也是家喻戶曉，就連路邊小孩兒都朗朗上口。新疆羊肉串也成為當時火熱的餐飲品類?！?/p>

李志回憶道，錦州是老工業(yè)基地，國企改革后錦州出現下崗工人，一部分人看到小品的同時想到他們的祖先在很久之前已經開始燒烤，就萌生了做錦州特色燒烤的念頭?！?988年以后大街小巷幾乎村村點火、處處冒煙，即使雨雪天也有密集的燒烤攤。一開始燒烤的品類較為單一，以羊肉串為主，后來經過30多年的發(fā)展，錦州燒烤已融合了海鮮、蔬菜、家禽等多個品類。”

此前數據顯示，每到節(jié)假日錦州會迎來探親、旅游等5萬至8萬人的客流量，其中90%的人計劃來錦州吃燒烤。李志還提到，今年的一次調研中，錦州當地從事燒烤產業(yè)的相關人員已超10萬人，“遼寧省的錦州燒烤門店大約有2.8萬家，錦州當地的燒烤門店超6000家。此前我們在錦州市某一縣區(qū)進行調研，發(fā)現該區(qū)域的燒烤門店超2000家，每家店約有15個工作人員，該區(qū)域靠錦州燒烤為業(yè)的人數達4萬-5萬人，包括燒烤食材供應端的從業(yè)人員?！?/p>

淄博燒烤火了，錦州燒烤壓力來了

2005年6月，錦州市燒烤行業(yè)協會成立，7月，協會攜手當地燒烤店及會員單位舉辦了第一屆“錦州燒烤啤酒節(jié)”。2011年8月，錦州燒烤被錦州市人民政府、錦州文化局批準錄入市級非物質文化遺產名錄，李志獲得市級非物質文化遺產代表性技藝傳承認證。

淄博燒烤火出圈后，李志看到了一些來自網絡的質疑聲，多數圍繞錦州燒烤規(guī)模龐大但在市場上并未見相關熱度。李志笑稱，從2005年錦州市燒烤行業(yè)協會成立至今已經火過好幾撥，只是沒有像淄博燒烤形成現象級話題。

在抖音等短視頻平臺出現之前，錦州燒烤曾多次活躍在微博熱搜榜，錦州燒烤也曾被一些地方衛(wèi)視推薦引流，但之前的傳播速度較慢，不易形成現象級別的熱度。實際上，不論是錦州燒烤還是淄博燒烤，目前都尚未出現較大的全國連鎖品牌，消費者要到錦州當地才能吃上這一口。李志表示，這和錦州燒烤的制作工藝相關。

“錦州發(fā)展至今，制作工藝十分復雜，技藝傳承也非常細膩，比如烤鳳爪，需先鹵后烤，鹵制的過程需要幾十味的中草藥配方，將雞肉的??香味激發(fā)出來之后放到炭火上進行二次加工?？局令伾瘘S后再蘸上錦州燒烤調配的蘸料，表皮香脆雞肉軟糯，是食用的最佳時間?！?/p>

帶領錦州燒烤品牌“走出”錦州，這個想法在李志心中萌生了許久。“我們接下來還是希望將錦州燒烤形成產業(yè)化、連鎖品牌化，打造出錦州當地的知名品牌，然

《2023-2028年中國燒烤行業(yè)市場深度調研及投資策略預測報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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